במשך עשרות שנים, חוקי הברזל של עולם היין היו פשוטים (ואולי קצת משעממים): יין לבן לדגים ועוף, יין אדום לבשר בקר. אבל חוקים נועדו כדי שמישהו יבוא וינפץ אותם בחן, ואין יין שעושה זאת טוב יותר מהפינו נואר.
מתוך מבחר סוגי יין הקיימים כיום על המדף, הפינו נואר נחשב ל"נסיך" של היינות האדומים. הוא לא מנסה להשתלט על החיך עם טאנינים (עפיצות) חזקים או כבדות מעיקה. במקום זאת, הוא מציע אלגנטיות, חומציות מרעננת וארומות של פירות יער אדומים, אדמה לחה ופטריות. התכונות הללו הן בדיוק מה שהופך אותו לגשר המושלם בין עולם היינות האדומים למנות דגים עשירות.
למה זה עובד?
הסוד טמון במבנה. בעוד שקברנה סוביניון עלול "להחניק" דג עדין, הפינו נואר מחמיא לו. כאשר מדובר בדגים "בשריים" כמו סלמון או טונה, השומן שבדג מתאזן עם החומציות של היין, והטעמים האדמתיים של הפינו נואר מתחברים בצורה הרמונית לתוספות כמו פטריות או עשבי תיבול.
המתכון: סלמון צרוב ברוטב חמאה, טימין ופטריות יער
מנה שחוגגת את החיבור שבין הים לאדמה, ומדגישה בדיוק את הסיבה שבגללה כדאי לכם לפתוח בקבוק של פינו נואר.
מרכיבים (ל-2 סועדים):
- 2 נתחי פילה סלמון טרי (כ-200 גרם כל אחד), עם העור.
- 2 כפות שמן זית.
- 30 גרם חמאה.
- כוס פטריות יער או שמפיניון פרוסות גס.
- 3-4 ענפי טימין טריים.
- 2 שיני שום מעוכות.
- מלח ים ופלפל שחור גרוס.
- כף מיץ לימון טרי.
הוראות הכנה:
- הכנת הדג: מייבשים היטב את נתחי הסלמון בעזרת נייר סופג (זה הסוד לעור קריספי). מתבלים במלח ופלפל משני הצדדים.
- הצריבה: מחממים שמן זית במחבת רחבה על להבה בינונית-גבוהה. מניחים את הסלמון כשהצד של העור פונה כלפי מטה. לוחצים מעט עם תרווד במשך כ-30 שניות כדי שהעור לא יתכווץ.
- צולים כ-4-5 דקות עד שהעור פריך מאוד, הופכים לצד השני לדקה נוספת ומוציאים את הדג לצלחת (הוא ימשיך להתבשל מעט מהחום של עצמו).
- הרוטב: באותה מחבת, ממיסים את החמאה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד להזהבה.
- מוסיפים את השום, הטימין ומיץ הלימון. מערבבים כדקה עד שהניחוחות משתחררים והחמאה מתחילה להשחים מעט (חמאה אגוזית).
- הגשה: מניחים את הסלמון על צלחת הגשה, יוצקים מעליו את רוטב החמאה והפטריות, ומגישים מיד לצד כוס קרה (אך לא קפואה) של פינו נואר.
טיפ קטן: כדי למצות את המקסימום מהחוויה, חפשו פינו נואר מאזורים קרירים (כמו בורגון שבצרפת, אורגון או עמק האלה אצלנו). היינות האלו יהיו פחות "ריבתיים" ויותר אלגנטיים, מה שיחמיא בצורה מושלמת לעדינות של הסלמון.
